 
Biodisponibilidad
Hay diferentes formas
de hierro en los alimentos y no todas son igualmente útiles para
nuestro cuerpo. Por ejemplo hierro en forma de Fe(II), a veces llamado
hierro ferroso, es más fácil de absorber que el Fe (III)
o hierro férrico. Por otra parte, el hierro en la carne roja
viene siempre unido al grupo hierro, es 5 veces más absorbible
que el hierro de la verdura. En otras palabras, se debe tener en cuenta
la llamada biodisponibilidad del hierro.
Por ejemplo, en algunos
cereales para el desayuno, la mayor parte el hierro contenido no está
disponible para el organismo humano.
Algunos fabricantes de
alimentos simplemente agregan limaduras de hierro al cereal. Este "hierro
elemental" es estable y no acorta la duración del producto,
pero nuestro cuerpo no puede aprovecharlo. El hierro elemental (estado
de oxidación cero) debe ser primero oxidado a Fe (II) por el
ácido del estómago. Los investigadores encontraron que
el ácido estomacal no puede disolver la mayor parte de las limaduras
de hierro durante el limitado tiempo en que el cereal permanece en el
estómago.
Algunos productos están
fortificados con sulfato de hierro (II), también llamado sulfato
ferroso, porque la sal de hierro (II) es aprovechada con mucho más
fácilmente.
No obstante, si el hierro
metálico viene en un cereal con alto contenido de fibras o si
se toma una taza de té acompañando la comida, mucho de
este hierro puede pasar por el cuerpo sin ser utilizado. A pesar de
lo que diga la etiqueta del envase, es muy probable que el consumidor
no va a obtener el 100% de la dosis diaria recomendable de hierro, en
su desayuno con cereal.
Arma de doble filo
El hierro tiene el poder
de transferir electrones, pero este poder es como un arma de doble filo.
El metal puede adquirir dos estados de oxidación, originando
Fe2+ y Fe3+, fácilmente intercambiables por ganancia o pérdida
de un electrón. Debido a esto, los compuestos de hierro pueden
ser potentes catalizadores.
Para transferir electrones
de un sitio a otro, las células cuentan con enzimas que poseen
hierro, se trata de los citocromos. Finalmente, durante este proceso,
se produce ATP, la energía química de las células.
También la hemoglobina
de las células de la sangre, cuenta con hierro ferroso para captar
el oxígeno proveniente de los pulmones. El hierro y el oxígeno
establecen una unión que se rompe fácilmente de manera
que luego de ser transportado, el oxígeno se libera en tejidos
y órganos.
¿Qué podría ocurrir si hubiera mucho hierro en
el cuerpo de una persona?
El exceso de hierro en
el cuerpo provoca un gradual deterioro de los órganos, tales
como el hígado, el páncreas y el corazón.
Altas cantidades, tales
como una sobredosis de tabletas "de hierro", pueden corroer
los intestinos y causar muerte por hemorragia interna (una causa común
de muerte entre los niños pequeños de EEUU es por ingestión
de dosis tóxicas de píldoras "de hierro" para
adultos).
Algunos científicos
sostienen la hipótesis que hasta pequeñas cantidades un
poco mayores que las necesarias de hierro en el cuerpo, pueden catalizar
la producción de radicales libres, químicamente muy reactivos,
que "roban" electrones de otros compuestos. En teoría,
estos radicales libres pueden dañar el ADN, causando mutaciones
y eventualmente cáncer.
De acuerdo con Lawrence
Loeb, director del Joseph Gottstein Cancer Laboratory de la Universidad
de Washington en Seattle, el hierro puede encontrarse unido al ADN en
las células. Respecto de la potencia del hierro para causar daños
por formación de radicales libres, "no ha sido demostrado
en forma concluyente en el cuerpo humano, pero es altamente improbable
que ello no ocurra".
Textos traducidos del artículo Iron for breakfast
(Hierro para el desayuno) de Karen Schmidt, publicado en Chem Matters
de octubre de 1994.
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Extracción de hierro de los cereales para el
desayuno
El hierro es
agregado a los alimentos para garantizar que el consumidor
reciba suficiente cantidad de este vital elemento. Sin una
adecuada cantidad de hierro, lo glóbulos rojos de
la sangre podrían no estar en condiciones de transportar
oxígeno a los tejidos. Cada molécula de hemoglobina
contiene catión hierro y es éste el ion que
atrae y une al oxígeno. La escasez de hierro provoca
anemia por deficiencia de hierro, condición que provoca
fatiga crónica.
El hierro agregado
a los cereales del desayuno, habitualmente está como
FePO4, fosfato de hierro (III), que se disuelve en el ácido
clorhídrico del estómago.
La empresa General
Mills prefiere adicionar partículas del metal hierro
(hierro elemental o hierro reducido) en su producto Total
Corn Flakes porque el hierro es estable en el envase y no
afecta el aroma del cereal. Muy pequeña es la cantidad
de hierro elemental que se disuelve en el ácido del
estómago.
Es fácil
extraer las partículas de hierro incluidas en el
producto mencionado.
Para ello tenemos
que poner tres tazas del cereal y dos tazas de agua en el
vaso de una licuadora o batidora y hacerla funcionar en
máxima velocidad durante algunos minutos. Luego debemos
volcar el contenido de la jarra en una asadera (o cualquier
otro recipiente chato), enjuagar el vaso y volcar el líquido
de enjuague en la misma asadera.
Luego tenemos
que mover un imán, lentamente, de "acá
para allá" por toda la asadera durante algunos
minutos, teniendo cuidado de tocar el fondo con el imán.
Retiramos el imán y enjuagamos bajo un generoso chorro
de agua.
Las partículas
de hierro aparecerán en el extremo del imán.
De esta forma
podemos poner en evidencia en qué forma está
el hierro en los cereales para el desayuno.
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Traducido del artículo Iron for breakfast (Hierro para el desayuno)
de Karen Schmidt, publicado en Chem Matters de octubre de 1994.
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