Es habitual que en la escuela, al referirnos al hierro mencionemos algunas de sus propiedades físicas (es atraído por un imán, conduce la corriente eléctrica, etc), y también algunas propiedades químicas (reacciona con el ácido clorhídrico, expuesto al aire húmedo se corroe, etc). Pocas veces hacemos mención a características relacionadas con su presencia en los seres vivos.

El mito de las espinacas

      En las primeras décadas del 1900 se hizo muy popular el personaje de Popeye. Este marino, de naturaleza más bien enclenque, adquiría casi de forma instantánea una impresionante musculatura al tomar una cierta cantidad de espinaca.

      Popeye fue un personaje de fábula, pero la historia estaba, en parte, basada en la idea que existía a principios de siglo respecto del contenido de hierro de las espinacas, que según lo detectado en los análisis realizados durante el siglo XIX, era muy elevado.

      Este mito, sin embargo, desapareció parcialmente en 1937, cuando se realizaron nuevas investigaciones sobre la composición de esas plantas que demostraron que, posiblemente por un error de transcripción, en la cifra que daba el contenido en hierro de las mismas, la coma había sido corrida un lugar a la derecha, lo que daba una cantidad de hierro 10 veces mayor que la real.

Biodisponibilidad

      Hay diferentes formas de hierro en los alimentos y no todas son igualmente útiles para nuestro cuerpo. Por otra parte, el hierro en la carne roja que viene siempre unido al grupo hemo, es 5 veces más aprovechable por nuestro organismo que el hierro de la verdura. En otras palabras, se debe tener en cuenta la llamada biodisponibilidad del hierro.

      Por ejemplo, en ciertos cereales para el desayuno la mayor parte del hierro contenido no está disponible para el organismo humano. Algunos fabricantes de alimentos simplemente agregan limaduras de hierro al cereal. Este "hierro elemental" es estable y no acorta la duración del producto, pero nuestro cuerpo no puede aprovecharlo. El hierro elemental (estado de oxidación cero) debe ser primero oxidado a Fe (II) por el ácido del estómago. Los investigadores encontraron que el ácido estomacal prácticamente no puede reaccionar con las limaduras de hierro, dado el limitado tiempo que el cereal permanece en el estómago.

      Otros productos, en cambio, están fortificados con sulfato de hierro (II), también llamado sulfato ferroso, porque la sal de hierro (II) es aprovechada mucho más fácilmente.

      Se puede decir que si el hierro metálico viene en un cereal con alto contenido de fibras o si se toma una taza de té (rico en taninos), acompañando la comida, gran parte del hierro puede pasar por el cuerpo sin ser utilizado. A pesar de lo que diga la etiqueta del envase, es muy probable que el consumidor no obtenga el 100% de la dosis diaria recomendable de hierro en su desayuno con cereal.

Extracción de hierro de los cereales para el desayuno

      El hierro es agregado a los alimentos para garantizar que el consumidor reciba suficiente cantidad de este vital elemento. Sin una adecuada cantidad de hierro, los glóbulos rojos de la sangre podrían no estar en condiciones de transportar oxígeno a los tejidos. Cada molécula de hemoglobina contiene catión hierro, y es éste el ion que atrae y une al oxígeno. La escasez de hierro provoca anemia por deficiencia de hierro, condición que provoca fatiga crónica.

      El hierro agregado a los cereales del desayuno habitualmente está como FePO^₄, fosfato de hierro (III), que se disuelve en el ácido clorhídrico del estómago.

      La empresa General Mills prefiere adicionar partículas del metal hierro (hierro elemental o hierro reducido) en su producto Total Corn Flakes, porque el hierro es estable en el envase y no afecta el aroma del cereal.

      Es fácil extraer las partículas de hierro incluidas en el producto mencionado. Para ello tenemos que poner tres tazas del cereal y dos tazas de agua en el vaso de una licuadora o batidora y hacerla funcionar en máxima velocidad durante algunos minutos. Luego debemos volcar el contenido de la jarra en una asadera (o cualquier otro recipiente chato), enjuagar el vaso y volcar el líquido de enjuague en la misma asadera. Luego hay que mover un imán, lentamente, de "acá para allá" por todo el recipiente durante algunos minutos, teniendo cuidado de tocar el fondo con el imán. Retirar el imán y enjuagar bajo un generoso chorro de agua. Las partículas de hierro aparecerán en el extremo del imán. De esta forma podemos poner en evidencia en qué forma está el hierro en los cereales para el desayuno.

¿Es malo el exceso de hierro?

      El exceso de hierro en el cuerpo provoca un gradual deterioro de los órganos, tales como el hígado, el páncreas y el corazón.

      Altas cantidades, tales como una sobredosis de tabletas "de hierro", pueden corroer los intestinos y causar muerte por hemorragia interna (una causa común de muerte entre los niños pequeños de Estados Unidos es por ingestión de dosis tóxicas de píldoras "de hierro" para adultos).

      Algunos científicos sostienen la hipótesis que hasta pequeñas cantidades un poco mayores que las necesarias de hierro en el cuerpo pueden catalizar (acelerar) la producción de radicales libres, químicamente muy reactivos, que "roban" electrones de otros compuestos. En teoría, estos radicales libres pueden dañar el ADN, causando mutaciones y eventualmente cáncer.

La lucha por el hierro

      Muchos microorganismos, para capturar y transportar el hierro necesario para sus metabolismos, utilizan agentes bioinorgánicos, llamados sideróforos. Se trata de péptidos de cadena corta, enlazados a grupos que se pueden unir fuertemente con el Fe (III).

      La bacteria envía al sideróforo hacia el medio donde captura al Fe (III). Luego un receptor de gran afinidad atrapa el complejo formado en la pared celular y lo transporta al interior de la célula. Allí, el Fe(III) se reduce a Fe (II), cuya afinidad con el sideróforo es mucho menor que la de Fe (III), y así queda disponible el hierro para ser utilizado.

      Las claras de los huevos de ciertas aves proporcionan un ejemplo interesante de la lucha por el hierro. Un mecanismo que protege al embrión en crecimiento del ataque microbiano consiste en disminuir la cantidad de hierro libre en la clara del huevo. Esto se logra por la presencia de la poderosa proteína capturadora de hierro llamada conalbúmina, que hace de la clara un "desierto" sin hierro. Solo pueden cruzar la clara y llegar al embrión los microbios con un sideróforo cuya unión con el hierro sea más fuerte que con la conalbúmina.

¿Huevos verdes?

      Cuando un huevo es cocinado en forma demasiado prolongada, como por ejemplo al hacer huevos duros, ocasionalmente se puede observar una capa verde grisácea rodeando la yema. El sulfuro de hierro (II) que causa esta coloración puede atribuirse a la reacción entre el hierro presente en la yema del huevo y el sulfuro de hidrógeno liberado por las proteínas que contienen azufre.

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Bibliografía:
- Alimentación y nutrición. Grande Covián, F. Aula Abierta Salvat. Ed. Salvat. Barcelona. 1985.
- Iron for breakfast (Hierro para el desayuno) de Karen Schmidt, publicado en Chem Matters de octubre de 1994 Chem Matters de octubre de 1994.
- I.S. Butler y J.F. Harrod, Química Inorgánica, Addison-Wesley Iberoamericana, Estados Unidos, 1992.