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Para una buena merienda, ¿un té o un chocolate?
Los profesores en química solemos decir que "la química está en todos lados", pero muchas veces nos olvidamos de ponerlo en evidencia con nuestros alumnos. Temas transversales como "alimentación y salud" nos brindan excelentes oportunidades para utilizar algunos conceptos químicos, dentro de un contexto cotidiano.
¿Qué sabemos acerca del té?
El té que tomamos es una infusión preparada con las hojas y yemas de una planta conocida con el nombre de Thea sinensis. Ya en el siglo XVI se comenzó a usar en Europa. Se cree que los holandeses fueron quienes lo introdujeron en Europa y entre reyes y corte se convirtió en el emblema británico. El té, al igual que el café es un estimulante; entre sus componentes se encuentra la cafeína. Claro que por la forma en que se prepara y se toma, una taza de café contiene entre el doble y el triple de cafeína que una taza de té. Las principales sustancias responsables del sabor y la astringencia del té son los taninos, mientras que los llamados aceites esenciales son los que le otorgan su aroma característico.
La infusión de té no sólo sirve para beber. También se la puede usar como indicador ácido-base ya que actúa de forma semejante al colorante del repollo colorado. Usted y sus alumnos pueden comprobarlo, sólo deben diseñar el experimento. La idea es preparar una infusión concentrada de té, añadir unas gotas de ella a diferentes líquidos acuosos y comparar el color original con el que adquiere en cada caso.
¿Un chocolate caliente? ¿Por qué no? El Theobroma cacao, o alimento de los dioses, ha sido considerado como un tesoro durante muchos siglos. Los aztecas lo bebían mucho antes de que Colón desembarcara en el Nuevo Mundo. Se ha logrado imitar los aromas, pero nadie pudo imitar la combinación del sabor y aroma característico del chocolate.
¿Cómo se elabora el chocolate?
Las semillas del árbol del cacao crecen en vainas de color amarillo, de unos veinte centímetros de largo. Una vez que las vainas han sido cosechadas, de ellas se sacan los "porotos" y una pulpa azucarada que las rodea, se amontonan e inmediatamente comienza la fermentación. Luego las semillas del cacao se secan y comienza la serie de procesos que lo transformarán en la conocida exquisitez. Se tuestan las semillas y durante este proceso los aminoácidos reaccionan con los azúcares dando origen a pigmentos de color pardo, algo semejante ocurre al preparar el dulce de leche. Las semillas tostadas se muelen y se forma la llamada manteca de cacao que posee un alto contenido de grasas. Durante la molienda aumenta la temperatura, el sólido funde y se forma un líquido espeso llamado licor de cacao. Este licor, una vez enfriado, es la materia base del chocolate.
¿Así de simple y tan rico? No, el licor de cacao es terriblemente amargo. Cuando los españoles llevaron a su tierra el chocolate, los cocineros le agregaron azúcar o miel. Como era muy grasoso investigaron de qué manera podría mejorarse más. Y fue así que en 1828 un holandés logró aligerar la grasa del cacao, y en 1847, en Nueva York, se descubrió cómo dar forma fija a la pasta desmigajada conocida hasta el momento, y nacieron las barras de chocolate. El químico suizo Nestlé fue el que logró una mejora sustancial al utilizar leche condensada en la elaboración de dichas barras, y así comenzó la maravillosa transformación y popularidad del chocolate. Un chocolate de buena calidad se prepara con 65% de cacao, 30 % de azúcar y 5 % de otros componentes. Es un alimento muy nutritivo, portador de minerales y vitaminas. Contiene compuestos de magnesio, fósforo, calcio y potasio. También posee un importante contenido de compuestos de flúor. Entre las vitaminas que están presentes podemos mencionar la vitamina E, la B1, B2 y B3. Eso sí, es un alimento pobre en proteínas.
Mozo! Un chocolate con churros, por favor.
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